72 第 72 章

    方才评审员们议论纷纷的时候,裴宴并没有在意他们说了什么。

    自顾自地戴上靛蓝布厨师帽,挽起袖子,随后微微阖眼,脑中飞速过一会做菜的流程。

    脑中浮现询问眼镜专员加赛细节时,对方的说明:“评审员一共一三十名,其中正式的再审员是十名以内,其他都是陪审。你需要按照再审员人数各做一份,而陪审那边,只需要做两份即可。至于每份份量,需要保证再审能至少尝两三口,陪审每人能尝到一口。”

    “注意,如果某道菜品是含整鱼、整鸡之类的,那这道菜品每三名再审员合一份,陪审不变,还是两份。”

    裴宴的菜单中没有整鱼整鸡,这条规则和她无关。

    再审员一共七名。

    加上陪审的两份,她一共要做九份。

    好在再审员的七份,份量比起她平时售卖的量,可以大大减少。

    至于陪审的两份,一人一口的量,也不需要很多。

    这个份量的话,她一锅就能炒出七人份。

    打定主意,再审的七份和陪审的两份分开,尽量一口气上菜——之前邵清和提醒过她,这样更容易给评审员留下好印象。

    陆白华宣布“开始”的时候,她脑中正好过完流程,睁开眼睛。

    裴宴和宋怀仁不约而同,第一时间,先开始做汤。

    正常厨子,都会选择这么做。

    想要做出鲜美的汤,需要熬制不少时间。

    如果不第一时间制作汤,一个半小时,必然出不了成品。

    这次比拼限制鲁菜,两菜一汤一甜品,都属于这一菜系。

    鲁菜本就精于制汤,汤有“清汤”“奶汤”之别。宋怀仁的“乌鱼蛋汤”和裴宴的“奶汤银肺”,正好分别属于这两种类别。

    裴宴拿起那把用惯了的文武刀。

    新鲜的老母鸡去爪,和砸断的猪肘肉、猪肋骨、猪肘骨一道焯水捞去浮沫,随后捞出洗净。

    将猪肘骨、猪肋骨放入锅内铺开垫底,上面放鸡和猪肘肉,加水煮沸后,改用中火使汤保持滚开。

    这样的汤,煮出来是乳白色的,所以叫“奶汤”。

    随后处理“银肺”部分。

    猪肺从肺管处灌入清水,待胀起后,平放使血水自行流尽。随后用刀划破肺身,煮至七成熟,捞出洗净,掰成枣大的块。倒入葱椒料酒,上过蒸着待用。

    与此同时,宋怀仁正在做清汤。

    老母鸡上取下鸡胸肉和鸡腿,剁成肉蓉。

    随后清水锅中放入猪骨、剩下的鸡架子、肥鸭和猪肘焯水撇去浮沫后,倒出一半,加入肉蓉、葱、姜备用。

    原锅中加水,用小火炖着,等过上一小时,捞出肘子、鸡、鸭、骨头,把汤锅离火,撇去浮油,加入盐,用汤勺搅动,掺入有肉蓉的凉汤,继续搅动。等肉蓉飘浮至汤面时,用漏勺捞出,清汤便完成了。

    评审员们一面看着,一面议论:“这姑娘动作倒是格外利落。”

    无论是去爪开始斩断骨头,都云淡风轻,手腕似乎只轻轻一抖,所有原料就处理完成。

    甚至旁边的宋怀仁,都不比她这么顺畅。

    熬汤的过程中,两边都开始备其他菜的原料。

    裴宴和宋怀仁几乎是同一时间把手伸向大肠,评审员们纷纷坐正,打算仔细瞧瞧他们做法的不同。

    裴宴取出大肠八根,加入白酒用力揉搓,再加入食用碱、食用盐和白醋继续揉搓。

    中途把肥肠翻过来,用刀割掉里面隐藏的淋巴,反复掏洗至水清为止。

    随后往肥肠中各插一根大葱定型后焯水,直至肥肠明显缩水,浸入冰水快速冷却,再把葱拔出来,切段备用。

    肥肠放入锅中,加入姜片、葱段、肉蔻、砂仁、白芷、小茴香、花椒、八角,加入开水煮四十分钟左右。

    这头裴宴已经把肥肠煮上,旁边宋怀仁才刚把肥肠放进高压锅。

    这并非是她省略了步骤,事实上,她的步骤要比宋怀仁还繁琐一点。

    不知从什么时候开始,场内对裴宴的议论逐渐消失。

    评审员们都目不转睛,看着她的动作。

    裴宴正趁着煮肥肠这段空闲时间,准备鱼片。

    好看的眼睛微微垂下,菜刀一闪,新鲜的鳜鱼从中间劈开,去除中间鱼骨,切成薄可透光,厚薄均匀的大片。

    加上盐、料酒、蛋清、生粉上浆,随后浇上一层色拉油封起来,这样鱼片才能又滑又嫩。

    这一番动作,她短短两分钟就完成。

    似乎只是一眨眼的时间,原本活蹦乱跳的鳜鱼就变成了处理好的鱼片。

    在场评审员不少都忍不住抽了口气。

    他们大多是食评家、老饕,不是厨子。但是这种等级的食评家,就算没吃过猪肉,猪跑不知道见过多少回。

    对厨子的手艺高低,还是有几分专业眼光的。

    更何况,裴宴的手艺,根本不需要专业眼光,简直是一目了然的好。

    甚至,到了耀眼的地步,衬得旁边的宋怀仁,变得无比暗淡。

    评审员中的绝大部分人,刚才都斩钉截铁认为,裴宴要么是真的傻,要么就是年纪太轻,因为自己有几分本事所以飘了,竟敢鲁班门前弄福,在宋家门前做鲁菜,这简直不自量力。

    但现在,他们却有些不确定起来。

    除去甜品外,所有原材料都已经备好。

    裴宴抬起眼皮,看了一眼时间,已经过去四十分钟。

    深呼吸一下,之前还都是准备,接下来才是真正的战斗。

    奶汤已经煮成浓白颜色,她检查了一下色泽,才将锅端离炉火,捞出肉泥和骨头,用净纱布将汤滤出,拿小火煨着。

    热锅热油,下葱段炸至葱变黑,捞出葱段。葱油中下入蒸好的猪肺、切片的口蘑、冬笋和白菜心爆炒后,倒入奶汤小火炖煮。

    奶汤银肺,到这里已经基本完成。

    接下来,是甜品的清油盘丝饼。

    做盘丝饼时,若是用荤油,出锅变凉后就会凝固,变成一只面疙瘩。

    所谓“清油”,是和“荤油”相对,一般选用的是花生油,格外的香。

    化开蜂蜜糖水,缓缓倒进面粉,揉至手光盆光面光。

    饧上片刻,将面团搓成长条。碱粉溶入温水,涂抹到上面,随后手抓住面条两段,摔打到案板上,再挥舞到空中,反复几次,再对折两端,向外抻拉,如此反复数次,直到面根根自如发丝。

    场内格外的寂静。

    直到一个评审员喃喃道:“真是清油盘丝饼。”

    方才陆白华虽说报了菜单,但他们满以为肯定是什么类似的甜品,不会是真的传统清油盘丝饼。

    传统清油盘丝饼对手艺要求实在太高。

    光靠抻面,就把面抻至细如银丝龙须,这极难。

    然而裴宴做到了。

    哪怕隔着一段距离,也能看出,她的面已经细到不可思议的地步,这手法,简直让人惊叹。

    裴宴将两端面头去掉,把面丝分段,浸在清油中,随后取出一段,卷成圆形饼状,饼胚就做好了。

    饼胚放一会松弛一下,将铁板烧热后刷上一层油,小火煎着。

    还剩三十分钟,可以开始做菜了。

    此时,大肠已经煮熟煮透。

    捞出后用冰水冷却,切成三厘米左右的段,随后再次焯水。

    锅烧热,加油滑锅后用小火煸炒至金黄后盛出。

    加入少许底油,用冰糖炒出糖色后,加入肥肠和姜末、葱末和香菜末炒香,用生抽老抽调色。

    最后加入白糖、盐、砂仁粉和桂皮粉调味,转小火炖煮。

    趁着这段时间,重新起一个锅,宽油三成热加入准备好的鱼片,滑透后捞出。

    爆香蒜片,加入糟汁和两勺奶汤,以及盐、糖勾芡。

    这糟汁,是裴宴在专员监督下提前用花雕和桂花酱、盐、糖、干酒糟吊好的,吊了两天两夜,清澈透明。

    将滑好的鱼片倒入酱汁后煮沸。

    煮沸所需的短短的一分钟内,裴宴转身,一手握着煮肥肠的锅把,开大火晃动铁锅,收汁的同时让酱汁挂在非常上,如此一分钟,九转肥肠和糟溜鱼片都完成了。

    飞快装盘,随后拿出汤勺,把小火炖着的奶汤银肺也盛出。

    做菜的过程中,裴宴没忘了给清油盘丝饼翻面、刷油,此刻煎得金黄酥脆,已经可以出锅。

    裴宴用托盘托住这七份,上前上菜。

    宋怀仁在她做清油盘丝饼时,就不可避免地被吸引视线。

    现在看她还有十五钟剩余就已经上菜,不由额头略微冒汗。

    难不成这丫头跳了什么步骤?

    九转大肠和奶汤银肺,按理不是什么特别快能做完的菜,更别说还有个盘丝饼了,他本来还想着,说不定她压根就没法在时限里完成这四道菜品。

    宋怀仁咬咬牙,不行,这说不定是什么分散他注意力的手段,不能上当。

    按常理来说,其实先上的更吃亏。

    他很快重新聚精到自己的菜上。

    裴宴做给陪审的两份菜时,再审员们已经开始品鉴。

    陆白华看着眼前这四道菜品。

    九转大肠竖立着,红润油亮;糟溜鱼片的酱汁是淡茶色浓稠的,雪白的鱼片在里面沉沉浮浮;奶汤银肺奶白浓郁;清油盘丝饼则是金黄颜色,小巧巧的四枚,细如龙须的金丝盘绕,根根分明,丝丝相扣。

    琢磨了一下,先夹了一筷子大肠。

    这九转大肠,裴宴参考了部分当初在川省大排档跟杨师傅学到的方法。

    肥肠的外皮还是酥脆的,上面挂着鲜香的酱汁。里头则是酥酥软软,一口下去,酱汁爆开来,咀嚼起来韧性十足,半点没有一般肥肠的油腻感。

    糟溜鱼片的鱼片极为滑嫩,能感觉出大厨刀工极好,鱼片极薄,吸收了漫漫的汁水。

    奶汤银肺味道鲜浓,银肺韧性十足,里头的配菜也鲜美无比。

    而这清油盘丝饼,也十足完美。一口咬下,顿时感觉无数根纤细的面丝在嘴里折断,劈啪作响,满口都是面香和甜香。

    陆白华这种心思深重的,还能保持面色不变。而其他再审员们,已经开始小声惊叹了。

    “这九转大肠,形状坚固,外皮和里面完全数不同口感,从没见过这种滋味。”

    “刚才看她做就猜到,果然刀工极好,这鱼片又薄又均匀。”

    “奶汤银肺也熬得好,从奶汤到后续都十足完美。”

    “更别说这盘丝饼——她刚做起来的时候,我还以为我在做梦!”

    “这等手艺,我就没见过几次,这小丫头到底是哪里冒出来的?”

    他们刚开始看不上裴宴,也情有可原。

    这姑娘,就跟石头缝里蹦出来的一样,并非世家出身,也并非名厨徒弟,还这么年轻,谁能想到她能有这等手艺?

    比起裴宴这令人惊叹的手艺,宋怀仁的,多少就跟有点令人失望了。

    裴宴做完陪审两份,宋怀仁紧跟着上了菜。

    他手艺确实不错,醋椒鱼酸酸辣辣,乌鱼蛋汤咸香,拔丝地瓜外脆里面软烂,甘甜十足。

    但是,他完全比不上裴宴。

    最直观的,就是这道九转大肠。

    宋怀仁的大肠,是用高压锅做的。

    这的确能让大肠更加软烂入味,但是有些软过头。他没有像是裴宴那样,用大葱给大肠塑形,最后堆叠起来,就有点软趴趴的。

    入味的确足够入味,但从里到外就是一种口感,不如裴宴的九转大肠外脆里嫩如此丰富。

    “况且,这拔丝地瓜,比起盘丝饼来说,还是太简单粗糙了点。这小丫头的盘丝饼,其实本身味道也没这么丰富,她是加了蜂蜜吧?层次的确多了不少。”

    “吊汤的手艺也差了点,鲜美度不如这小丫头。”

    再审员们越尝越觉得惊叹,视线不停在裴、宋一人间循环。

    要知道,宋怀仁可是宋老爷子最得意的徒弟,拿过不少奖项的名厨。

    这叫裴宴的小丫头,竟然轻松把他超过。

    她的手艺,恐怕能压过绝大部分四五十岁的中年厨子,如果真正进入圈内,多半能和黎、白那两家的天才并称。

    再审员们是前后品鉴。

    陪审们则是几乎同时品尝,感受更加直观。

    赵甫当初他去裴氏食府前,有段时间没尝过宋家酒楼,印象模糊。

    现在咂摸着嘴中味道,只觉得后悔万分。

    他当初就不应该压裴氏食府的分!

    不知是这短短半个月,她又有进步,还是说她店里的套餐,压根不是她的上限。

    这几道菜的味道,比之前尝的甚至还要好。

    这等味道,要是真让宋家酒楼拿了“新店之星”,真要成笑话。

    况且,今天实际见到裴氏食府小老板,发现她压根不是他想象中,那种浮躁的人。

    面对这么多人面不改色,甚至有种不卑不亢、云淡风轻的架势,看上去比旁边宋怀仁都淡定不少。

    这还叫浮躁,那世界上就没有淡定的人了。

    真的浮躁,也没法练出这种手艺。

    那些网上的传言,说不定就是某些有心人瞎传的。

    赵甫不由庆幸,幸好有加赛,否则他可真是罪过了。

    两边上菜完毕,再审员们都开始打分。

    宋怀仁摘下厨师帽,志得意满。

    评审员们有意压低声音,他听不到他们说话,虽说他们经常回头看他一眼,但他肯定这一定是因为裴宴跟他差距太大。

    终于,陆白华宣布最终评分:“两位入味餐馆大厨,你们的评分是——”

    “裴氏食府958,宋家酒楼926。”

    哈!果然,他大大超过了,还超过了——

    宋怀仁顿住。

    等下:“您没报反?”

    陆白华看他一眼,笑道:陆白华看他一眼,笑道:“没错,裴氏食府比宋家酒楼高032分,超过02分的要求,也就是说,这一‘新店之星’的最终得住,是裴氏食府。”

    “陪审们,有反对的吗?”

    宋怀仁猛地扭头,看向陪审。

    陪审们纷纷摇头。

    前后对比过于惨烈,宋家酒楼的分数甚至还比之前少了02分左右。

    哪怕是唐源,也说不出反对的话。

    “那么,结果就是这样——”

    “不,不可能!”宋怀仁打断道,“她怎么可能超过我?还超过这么多?!”

    宋怀仁本来不大的眼睛瞪得老大,几乎可以算得上是惊慌失措了。

    难不成裴宴收买了陆白华?不,这可是陆白华啊,谁能收买他,还有其他这么多食评家?

    有个食评家“呵呵”一笑:“您不相信,自己试试吧,正好我们这还剩一些。”

    宋怀仁也顾不上自己的形象了,大步上前,拿起筷子就夹了一口九转大肠。

    酥脆的外皮在嘴中爆开。

    分明里面是软烂的,但外皮不知为何如此酥脆,偏偏还如此入味,如此浓郁……

    一口大肠,他整个人僵在原地。

    随后不信邪地又把剩下三道各尝了一口。

    越尝越僵。

    内行看门道,他尝一口糟溜鱼片,就知道以他的能力,也切不出这种又薄又均匀的鱼片。

    而这奶汤,分明只吊了一小时,却比他吊了十几个小时的还要好。

    他仿佛看到一座巨大的山峰,在面前升起,哪怕他如何仰起头,也无法窥见全貌。

    这不可能。

    这黄毛丫头不是比起手艺,更爱营销么?

    她怎么会有这种手艺?

    宋怀仁从头到尾,就没正眼看过裴宴,一个野丫头罢了。

    正因如此,实际感受到裴宴手艺,他才受到如此大打击。

    他从小就是师兄弟里最机灵、天赋最高的,就连师父的亲生儿子都比不过他。这些年顺风顺水,没遇过什么波折。又向来会明哲保身,像是黎白昕这种怪物,从来不会招惹。

    然而此刻,这样的他,竟然比不过这么一个小丫头手上。

    甚至借口都找不到——比的是他最擅长的鲁菜,用的食材也是他更贵更好。

    他忽然觉得,自己过去所学一切,就像是个笑话。

    宋怀仁整个人都颤抖起来。

    然而食评家们都顾不上管他,径自朝裴宴蜂蛹而去。

    这小姑娘,年纪轻轻这等手艺,前途不可限量。

    食评家都是热爱美食之人,对真正有才能的厨子,态度极好:“哎呀,真是后生可畏,后生可畏。”

    “那些老菜帮子要是见到你,可要羞愧到地里去咯!”

    大庸民风开放,像是国宴这种场合,作为尚膳,她有时也得出来帮建昭帝尽地主之仪。这种场合,她是习惯了的。

    全程不阿谀奉承也不冷淡,偶尔回两句。

    这般不卑不亢,反倒更添好感。

    等这些食评家说得差不多了,陆白华才上前,笑道:“恭喜。”

    裴宴之前芝士跟他擦肩而过,当时天很暗。此刻才看清他的脸,长得很好,而且莫名给她种亲切感。

    尤其是眉毛,就好像……

    她回神,听陆白华继续道:“‘新店之星’没有统一的颁奖典礼,而是在每家获奖餐馆门口举行小型颁奖仪式,授予奖牌。颁奖时会请来不少媒体,你可以挑选下周任意方便时间。”

    裴宴本以为“新店之星”就是发个奖牌,然后给挂《月刊》上,没想到还有这形式。

    媒体采访最好参加,可以作为宣传。

    不过:“能不能戴帽子口罩?我不想露脸。”

    陆白华:“你比较注重个人隐私?”

    裴宴:“也是不喜欢被人指指点点。”

    陆白华表示理解:“不少人都不喜欢,放心,我会跟媒体打招呼,到时候你可以随意打扮。”

    宋宛如魔都这边已经够忙,再审的事,宋怀仁只通知她了一句。

    宋宛如对宋怀仁十分放心,加赛就加赛,他还能被那黄毛丫头比下去不成?

    本以为很快就能接到宋怀仁报喜电话,但过去好几天都没回音。

    打电话给宋怀仁,忙音。

    宋宛如顿时有种很不好的预感,转而打给他助理,这回倒是通了,立刻问“新店之星”情况。

    几秒钟后,宋宛如捏紧手机:“什么叫,‘新店之星’没了?”:,,

(记住本站网址,Www.XS52.info,方便下次阅读,或且百度输入“ xs52 ”,就能进入本站)
这篇小说不错 推荐
先看到这里 书签
找个写完的看看 全本
(快捷键:←) 上一章   回目录   下一章 (快捷键:→)
如果您认为退圈后我成了国宝级厨神[穿书]不错,请把《退圈后我成了国宝级厨神[穿书]》加入书架,以方便以后跟进退圈后我成了国宝级厨神[穿书]最新章节的连载更新