口说无凭,虽然伯爵不在意用来种甜菜的那点儿土地,但路易莎想要说服伯爵,得到更多的支持,就得拿出一些真东西来——倒不是他觉得路易莎在欺骗他,而是这年头似真似假的流言太多了!
路易莎说甜菜也可以制得食糖,那还有传说,食糖是伊甸园里流出来的呢!就算相信的人言之凿凿,其他有理智的人难道会觉得这是真的?
所以为了说服伯爵,路易莎决定尽快实际制糖一次,就在铁匠将路易莎需要的东西准备好后。
路易莎让人将铁匠铸造的九口大小不一的铁锅,放到了刚砌好没多久的灶台上。这灶台有九个灶眼,就在堡场边缘的一个角落里,路易莎为了方便,还让人在上方搭建了一个遮挡的草棚。
说来路易莎自己也没熬过糖,只是刷到过古法制糖的视频,这个时候也只能动动嘴,具体的还是要别人去做。
“这些甜菜头需要清洗干净泥土,切碎后然后拿去榨汁...城堡里有榨汁机的,我上次看到过!”城堡的榨汁机是用来给苹果榨汁的,用于酿造苹果酒。
说来,这都是一两百年前发明的机械了,从有了这种榨汁机后,苹果酒的品质才有了质的提升。毕竟,葡萄软,含水更足,随便就可以榨汁了,传统上就是脚踩的。可是苹果要榨汁,那可就费工了!
榨汁机是很简单的螺旋压榨机,由一个滴水盘、一个框架、一个连着挤压板和把手的螺丝杆组成。框架底部是十字型的,可以盛滴水盘,主体部分则是一个立起来的倒U型,和底部十字相连。这个倒U型主体中间,螺旋转动穿过的就是螺丝杆,挤压板在下,把手在上。
最底部滴水盘上会放一个麻袋,麻袋上铺一层苹果泥,然后再一个麻袋,再一层苹果泥,这样可以铺上好几层。差不多了之后,就转动类似于方向盘的把手,螺丝杆传动挤压板向下挤压苹果泥和麻袋,汁水就压榨出来了。
汁水渗出到滴水盘边缘,又通过一个导引缺口流到榨汁机下方早就准备好的容器里。
至于苹果泥是怎么来的,则要用到一种石磨装置。不是不能用这种石磨磨碎甜菜头,但路易莎是见过这种石磨怎么将苹果压成泥的,不管怎么说,看起来是相当埋汰。
就一个小房间大小的底盘上放置苹果,压泥的过程中常有苹果挤在一起不利于继续压泥的时候,就需要人跳上去踢开......
今后大规模制糖或许可以眼不见为净,但现在是自己实践,还是搞干净点儿吧——榨汁时的麻袋,路易莎都是用的干净的。而此时人们酿造苹果酒时可没有这么讲究,想法也很简单,酿酒的过程中再不干净的也变干净了。
这来自于人们朴素的经验,而用科学一些的解释就是,普通细菌竞争不过酵母菌。发酵的过程中,酵母菌占据了全部的营养,其他细菌也只能靠边站了......
切碎的甜菜头隔着麻袋一层叠一层,然后一圈一圈转动把手,螺丝杆不断往下杵,抵着挤压板向下。很快,甜菜汁渗了出来...等到收集了足够了的甜菜汁,进行最后一道简单过滤,路易莎就安排了厨房的仆人帮忙。
有人照看灶火,有人搅拌、腾换甜菜汁,甜菜汁最先添进最大的锅子里。随着熬煮而浓缩,就换到旁边稍小一些的锅子——一连九个锅子,就是这个用处。
其实在熬煮的不同阶段,适应的火候也该不一样。但现在具体细节路易莎自己也不知道,她只大致知道火力应该是越来越小的,就只能让仆人看着来。反正今后开始大量制糖了,相关经验总能试出来。
这类生产经验很多时候比所谓的‘秘方’都重要!很多‘特产’的生产说起来是很简单的,每天浸淫在大量信息中的现代人总能说个一二三,但一到动手的时候就做不成功了。这是为什么?无非就是太多经验垒成的细节不知道。
具体到制糖这一块,最重要的经验还真就是熬糖时火候的掌握。据说古代所有制糖工人的工资,就数烧火师傅最高,盖因为他们的工作不只决定着糖的品质,甚至还决定着出糖率呢——哪怕是含糖量再高的原料,遇不到一个好烧火师傅,出糖率也会十分感人。
在熬糖的过程中,路易莎还提醒照看第一、二口锅,一边搅拌一边撇去甜菜汁中浮沫的仆人:“我们可以加入石灰了。”
熬糖过程中加入石灰,是做澄清剂使用的(石灰可以中和糖液中的游离酸,确保杂质的分解与沉淀,这样糖最后才能结晶,而不是像麦芽糖那样)。
这是第一次熬糖,也不知道要放多少。不过石灰这种东西,宁少勿多,所以斟酌着少放了些——少放一些,最多就是最后做成的糖没有那么干净,但如果放多了,石灰澄清杂质后还有多,反而更影响糖的品质。
具体加多少石灰,其实也可以今后生产的时候慢慢试出一个最合适的量。
“食糖?真是可笑极了,路易莎从哪儿听来的办法?难道是哪个炼金术师的诡计...那可不是能够信任家伙!”伯爵夫人听说路易莎向伯爵要求土地种植甜菜,并表明甜菜可以制糖,打从心底里就觉得可笑。
不过她没有立刻说什么,她巴不得路易莎出更大的丑呢!所以一直等着,直到今天路易莎要当场制糖,将伯爵都请到现场观看,她才在旁说这些奚落的话。以便事后路易莎失败了,显示自己的‘先见之明’。
“难道这孩子认为,甜菜是甜的,就能提炼出食糖吗?”伯爵夫人露出了一个看好戏的笑容:“如果是这样,那食糖也不会成为只能从东方进口的昂贵香料了...难道罗兰西的那些大商人不想自己生产食糖,来赚这笔钱?”
“这可是一大笔钱,是能源源不断流入他们荷包的。”
伯爵其实也不大相信这样就可以制成食糖,和伯爵夫人有类似的想法——路易莎可能是被什么人欺骗了。
不过他没有伯爵夫人要看路易莎出丑的心态,心里的想法是,如果路易莎经过这一次挫折,可以学会不要轻信他人,那也是不错的,所以并未阻止路易莎。就连路易莎邀请他来‘见证’第一次制糖,他也特别抽出时间来了。
马上就要见到成品了,路易莎哪会和伯爵夫人打没用的嘴仗?她只专心盯着熬糖的锅灶,而随着甜菜汁不断转移,就从原本白青色的汁液慢慢变成了褐色的糖稀,这个时候其实已经能闻到食糖特有的香甜了!
闻到这股甜蜜味道的伯爵夫人表情变得有些拿不准了...难道甜菜头真的能制作食糖?不,不可能!这样重要的商业机密怎么可能随便出现!那些以商业闻名的城市,是真能保守这样的秘密数百年的!
这可是能保证一座大城市持续繁荣的东西!
然而现实不以伯爵夫人的意愿转移,到最后糖稀已经很浓稠了。路易莎让人点了一点儿糖到冷水里,糖稀立刻凝结成了一颗‘糖溜子’,这就是可以了——如果是熟手,是不需要用这种办法确定的,这还可能延误起糖的时机。
不过第一次么,还是选择了‘笨办法’。
‘起糖’就是将这些煮好的糖浆,倒到一张四周框起来的木桌上,注意要尽可能将糖浆摊薄一些。另外,还要用铲子不停地翻搅...这也是很重要的一步,称之为‘翻砂’。只有这样才能让糖结晶成砂状,不然的话就是硬块糖了。
翻搅了大约一刻钟,又有人用木擦板去搓擦那些糖,结晶成功的糖会被搓散成为砂糖。不成功的糖会成为糖块,这个时候还有挽救的余地,继续拿木擦板搓擦就好了。这样还不行,那就只能当做糖块出售了。
第一盘制好的食糖被装进银托盘,端到了伯爵面前。
路易莎还拿了一罐城堡里本就有的食糖给伯爵看:“您瞧,这是问商人们买的最优质的食糖。”
颜色上其实差不多,都呈黄色...路易莎也不知道如今的蔗糖产地是白糖难得,罕有出口。还是因为脱色技术还未成熟,最多只有这样的糖了,总之她并未在集市上看到比这更白净的食糖。
说起来,此时的华夏应该只是‘元朝’而已,就算古代确实有不错的脱色技术,当下也很可能尚未诞生、传播开。
当然,再怎么厉害此时也绝不可能有字面意义上的‘白糖’!古书上‘洁白’‘雪白异常’之类的说法可以看作是夸张——没有离心技术分离出糖蜜,糖怎么可能那么白?
‘糖蜜’作为制糖的一种副产品,19世纪时还是穷人的糖。穷人用它蘸面包吃,提供工作所需的热量。路易莎在纪录片里看过那玩意儿,黑乎乎、粘稠状,像是黑色糖浆,要用离心法从糖里分离出来。
好的一面,这也让路易莎这样制作出来的糖更有竞争力...现在看起来,其实比最优质的食糖颜色稍深一些。但如果可以积累更多经验,做得和这差不多,甚至更好,应该也不难。
伯爵不可思议地看着侍从端来的成品,尝了尝还带着一丝热度的新鲜食糖。大概是因为刚刚制作出来,竟是他从未尝过的浓郁清甜——不同于现代纯净的糖,这种‘古法制糖’里各种成分都有(甚至有‘杂质’),所以是有保质期的。
随着保存时间增长,味道会变差,甚至变质发霉也不稀奇。
他担心是自己的错觉,还用手指头蘸了一些路易莎手上的糖,又尝了尝。过了好一会儿,他才威严地扫视了周围一圈:“关于这些食糖的事,我希望他作为一个秘密,能够很安全地呆在你们那里”(记住本站网址,Www.XS52.info,方便下次阅读,或且百度输入“ xs52 ”,就能进入本站)