岳宝华纠结不过两秒,拿起勺子,送了一勺拆鱼羹进嘴里。
鱼肉只有鲜香没有腥味,鲫鱼肉比鲢鱼更加细嫩,细品之下有诱人的鲜甜,配菜丝切得如头发丝一般细,他却依然能吃出属于食材脆、甜、香、滑,层次分明又相辅相成。这俘获人心的醇香,这入口的顺滑……
拆鱼羹是宝华楼的招牌,他做了几十年,每一步都经过细细地打磨,在反反复复中精益求精。丁胜强那么做拆鱼羹,岳宝华可以肯定,短期有效,长期在拆招牌。
他孙女的这碗拆鱼羹就不同了。明明食材跟他做的拆鱼羹相差很大,他再细细品了一勺,还是分不出自己那种遵循传统的拆鱼羹好,还是说宁宁的这个材料几乎全变的拆鱼羹好。
他边上的乔君贤勺子不停地往嘴里送,岳宝华记得,有一次刚好自己出去一会儿,这位少爷带着他的几位朋友来,是三徒弟给他做的拆鱼羹,楼家富的手艺和丁胜强不相上下。这位少爷当场没说,回去后打了个电话给他,问今天他是不是不在宝华楼?他当时还奇怪,这位少爷说,拆鱼羹不对,香气不正。
为此他还特地和楼家富各做了一碗拆鱼羹,仔细对比下,楼家富火候上还是缺了一点。这么挑的一张嘴,现在正吃得欢。
乔君贤吃了一口又一口,一碗拆鱼羹见底,他也很奇怪,他留学的时候,自己找了食材做,做出来的又腥又难吃就算了。
他在唐人街的粤菜馆也找到过拆鱼羹,明明他们用的食材都是跟宝华楼几乎一样,味道就是不对,不是汤的鲜味来自味精,就是鱼肉有股土腥味,配菜也没有层次感。他每次回港都会去宝华楼吃这碗拆鱼羹,就连宝华楼的厨子做出来都有差异,唯有华叔的那碗拆鱼羹才是他记忆里的味道。但这位岳小姐做的拆鱼羹,食材都不一样了,如果不是看见岳宁亲手做了这碗汤,他会以为这是岳宝华做的。
“华叔,岳小姐的这碗拆鱼羹有宝华楼的味道。”乔君贤说。
“乔先生,等有机会一定要去粤城的福运楼,福运楼的拆鱼羹用料特别考究,遵循古法,做得最是地道,我们国强的拆鱼羹深受顾客欢迎。”张丽芬趁机邀请乔君贤。
“妈,乔先生不是说用料,是说风味,您没吃出来吗?宁宁这道菜放我们福运楼,您能说它不像福运楼的菜吗?”罗国强打断了他妈的话,他刚才喝第一口就觉得这个拆鱼羹很熟悉,宝华楼的味道,不就是福运楼的味道吗?可他从小被教,要怎么看鱼,要用什么配菜,坚持用马蹄粉勾芡,现在这一碗拆鱼羹,连鱼都改了,饮起来也有差异,偏偏他就觉得这该是福运楼菜单上的一道菜品。
张丽芬微微张开嘴,嘴里还留着鱼香,味道好像有差异,又好像没那么大的差异。
杨福根他们又不是客人,他们拿着大勺子,自己动手了。岳宁指着桌上的一个盐碟一个辣油碗:“陈同志、福根叔,你们要是觉得淡了,盐和辣,自己加。”
还在细想孙女是怎么做到用不一样的食材,烧出跟他一脉相承味道的岳宝华,听见孙女居然要叫人在拆鱼羹里加辣,他抬头看孙女,作为一个粤菜大厨,他实在不能接受拆鱼羹里加辣椒油,脑子里却是刚才孙女行云流水的刀工,和嘴里那还未散去的鱼茸香气。
他不是孩子的师傅,他现在只是个食客,他可以评判菜的好坏,不该评判别的厨子怎么看待自己做的菜。
岳宝华强自按压自己的冲动,罗国强忍不住:“最好不要加辣椒油,会坏了这碗汤的风味。宁宁的这碗汤,不能添也不能减,刚刚好。”
罗国强一脸真诚,让几只想要加调料的手停住了。
“没事,按照自己的口味加。”岳宁拿起辣椒油碟,舀了一勺进杨福根的碗里,“我爸跟我说,一方水土养一方人,如果这个人一直生活在一个地方,那么他的口味就很单一,咱们在西北长大,就喜欢吃咸的,喜欢吃口辣的。这碗拆鱼羹对大多数吃惯重口的人来说,就淡得没滋味了,会觉得好吃吗?没什么不能添不能减的,爱加就加,怎么好吃怎么来。”
她又把盐罐放到陈主任的面前:“陈同志您走得地方多,各地的菜肴都能接受了,但是北京的口味要比粤城重,要是觉得太淡,加点盐。”
陈主任喝了一口汤,最终决定捻了几粒盐进碗里,再搅一搅。
岳宝华看着那边几个人,惬意地喝着加了辣,又加了盐的拆鱼羹,陷入了沉默。
岳宁的做法打破了罗国强的认知,罗国强问:“宁宁,加了辣的拆鱼羹,还是粤菜吗?”
“不能算是了吧?但是我爸说,就像一个人喝茶,刚刚喝茶,不管多好的茶,都是苦的,那么刚开始不能说什么好就让他喝什么,而是应该从淡茶开始,让他能喝进去。只有喝进去了,一次两次,次数多了,他慢慢学会品了,就知道好坏了。他在福运楼的时候,如果是外地客人,他会让服务员问一句,哪儿的人,会在口味上略作调整,因为这个,他被罗爷爷骂过几次,他却屡教不改。”
这些话确实是爸爸说的,想到这里岳宁心头又闷了起来,她上辈子的爸爸见外地游客在社交平台吐槽他们酒楼的菜不好吃,气急败坏,用小号骂回去:“去吃你的回锅肉,口水鸡,生啃辣椒也可以。新鲜的不要吃,非要吃重口味的。”
她劝她爸,外地游客有自己的口味,她认为可以在菜单上给大家选口味,就像饮料的糖度一样。她爸差点跳起来,火爆地臭骂了她一通,说粤菜老祖宗的棺材板都按不住了。
到了这辈子,爸爸教她做菜的时候,厨子做菜不强求所有客人满意,至少要让大部分客人满意,粤城是通商之地,南来北往的客人多,口味也杂,有必要根据客人适当调整口味。
等她有了记忆,发现爸爸的理念跟上辈子的自己一样。自己上辈子能把以烧腊饭为主的广式快餐开遍全球,根据区域适当调整口味,也得做到不丢老广味道。
岳宝华陷入沉思,岳宁跟他说:“爷爷,不吃洋芋饼饼吗?”
孙女提醒,岳宝华伸出筷子,洋芋饼饼到嘴边,浓郁的酱香夹杂着若有似的香气冲入鼻管,嘴里的口水丰沛起来,洋芋饼饼入嘴,软弹的面片带着若有似无脆。等等!这个洋芋饼饼让他很熟悉,熟悉到想起了自己炒的一碗牛河。
“岳宁,这个汤好喝。几条鲫鱼就能做出来这么好喝的汤,我回去叫你婶子也给做。”杨福根说。
“福根书记,你刚才没看岳宁怎么做的吗?你家秀娣就比我好一点点,叫她给你做这个汤,嫂子铁定问你,睡醒了没?”李巧妹快人快语。
杨福根往杨大年看去:“那叫你家大年做给你吃。”
杨大年端了炒南瓜尖过来,听见提到自己的名字,问:“说什么呢?”
杨福根接过他手里的炒南瓜尖:“你家巧妹,让你做这个汤给她吃。”
杨大年伸出手给大家看:“我十根手指头粗短成这样,也就做做给劳动人民吃的菜,这个鱼汤麻烦得要命,只有地主老财、资本家这种剥削阶级才会折腾人……”
这次领导就是陪着资本家过来的,李巧妹在桌底下踢自家男人。
腿被人踢了,杨大年低头瞪自家婆娘:“你踢我干嘛?我最多就煮个羊肉,炒个洋芋饼饼,你连洋芋饼饼都炒不好。”
李巧妹夹了一筷子炒洋芋饼饼:“你还真以为自己能炒好洋芋饼饼?也就比我强一些,跟岳宁比,可差远了。”
这话杨大年可不服,还没坐下就拿起筷子夹了一筷子洋芋饼饼,吃进嘴里,杨大年筷子伸进那盘洋芋饼饼里,翻了起来。
这是什么场合?李巧妹连忙用筷子打他的手:“你吃就吃,翻什么翻?”
杨大年缩回了手,就青红辣椒、蒜片、鸡蛋,没有其他啊!他记得所有调料都是自己带的,为什么岳宁炒得就这么香?
此刻,岳宁夹一块羊头肉放在爷爷的碗里:“爷爷,蒜蓉羊头肉是大年叔的拿手菜,我们西北的羔羊肉不腥不膻,加香料卤了之后,再用蒜蓉烧,味道很好,您试试?”
杨大年等她说完了,问:“岳宁,你洋芋饼饼里放了什么香料?”
“镬气。”岳宁回他。
“什么?”杨大年没理解,“啥气?”
岳宁跟他解释:“猛火快炒带出来的香味,似焦未焦的烟火气,是炒菜火候。”
杨大年是乡厨,乡村的粗菜,自然没这么讲究,但是乡村的食材天然新鲜,味道也不差。什么气,什么火,就算了。
岳宝华吃着羊头肉,羊头肉肉皮软烂,肉细嫩,吃不出腥膻味,蒜蓉酱恰到好处,没有喧宾夺主,里面的辣椒和孜然又给羊头肉肉增加了西北的粗犷风情。
他刚才那一口洋芋饼饼进嘴,愣是从这个西北特有的洋芋饼饼里吃到了粤菜的烟火气,跟现在这一口羊头肉完全不同。如果是宁宁来做这个羊头,兴许味道相近,肯定会带着广府的味道。
就地取材,又没有丢下粤菜的风味。这就是粤菜的有传统,无正宗?(记住本站网址,Www.XS52.info,方便下次阅读,或且百度输入“ xs52 ”,就能进入本站)